オガ炭でベーコンを作りました（失敗）
前回の焼き芋実験で、オガ炭がスモークBBQに使えそうだったので、ベーコンを作ってみました。今回は皆さんに披露できるような内容ではないのですが、備忘録として記します。
ベーコンの下ごしらえ
ベーコン用のお肉はコストコで買った豚バラ肉5.5kg。
4等分して約1週間キュアリング（塩漬け）します。キュアリングに使う材料は塩、砂糖、キュアリングソルト（Cure#1）。Cure#1には亜硝酸ナトリウムが含まれていて、細菌の増殖を防ぐために使います。食塩と混同しないようにピンク色をしています。
これらの使用量はBacon Cure Calculatorで簡単に計算できます。
Bacon Cure Calculator - Local Food Heroes
豚バラ肉をZiplocに入れて、計量混合した塩、砂糖、Cure＃1を万遍なく肉に塗った後冷蔵庫で6日間保存しました。1日おきにひっくり返して、6日後にはこんな感じにドリップがたくさん出ます。
肉を洗って、半日間冷蔵庫で乾燥させます。
オガ炭の着火
さて、スモーカーの準備です。今回はオガ炭を使います。今回は大雪備長炭という中国産のオガ炭を使いました。ネットで10kg2000円位です。
前回の実験では1時間あたり約280g使いました。今回、調理時間4時間想定ですが余裕を見て1800gのオガ炭を準備。前回余ったオガ炭と混ぜて使います。
Weber Smokey Mountainのチャコールチャンバーにオガ炭を積みます。使用量が少ないので全体に敷き詰めるのでなく、写真のように中央付近に集めて山盛りにしました。ミニ・ミニオンメソッドです。また、着火は前回と同じように固形燃料を直接オガ炭の上に置いて着火する、ピラミッドという方法を用いました。
スモーク開始
燻煙材はリンゴのウッドチャンクを3個ほど。豚バラ肉をリブラックを使って横に立てて、温度計を網と豚バラに挿してスモーク開始です。今回はスモーカー温度185-200°Fで、豚バラ肉の内部温度150°Fまでスモークする計画。これまでの経験で4時間もあれば完成する予定です。
トラブル発生
ところが、トラブル発生です。スモーク開始してしばらくすると、リブラックの外側に配置した肉が内側の肉よりも20°Fくらい高い状態となります。
もう一つの問題は肉の温度上昇が遅いこと。予定の4時間を経過しても目標の150°Fに到達せず、結局約8時間半で時間切れとなってしまいました。
失敗の理由
置いた位置によってベーコン温度のばらつきが大きいのは、WSMの内部の温度ばらつきのせいだと思っていました。
また、温度上昇が異常に遅い。という問題については理由がよくわからなかったのですが、なんとなく冬場で気温が低いから？と考えていました。（冷静に考えるとWSMの温度は問題ないので変てこな考えなのですよね笑）
しかし、蓋を開けてみてその理由がわかりました。写真を御覧ください。
加熱により肉が縮んだせいで厚くなり、ベーコン同士がくっついてしまっています。こうなるともはや5kgの塊肉を焼いてるのに近い状態。内側ほど温度が低くなったり、温度上昇が遅くなったりするのは当たり前ですね。
ベーコンを取り出してみると、やはり十分に火が通っていませんでした。このまま使うのは気がひけるのでもう一回約しか無いですかね。ベーコンは既に温度が下がってしまってるので、結構時間がかかりそう...いい勉強になりました。
オガ炭は素晴らしい
一方で、オガ炭ですが、8時間半経った後でもまだ残っていました。あと1時間位は使えるのではないでしょうか。
いやな臭いは無いですし、ミニオンメソッドも使えるので、スモークBBQにとても適した炭だと思います。惜しむらくは1個のサイズが大きいのと、チクワのように穴が開いていてスモーカー内で嵩張ること。もっと小さいサイズで、穴の無いオガ炭があればい最高ですね。本場アメリカでも十分通用するかと思います。誰か作ってくれないかな。
