ブリスケットのBBQを失敗した原因の考察

昨日のブリスケット。一見うまく出来たようにみえるんですが...

スモークBBQは調理に10時間以上かかりますので、成功したときは大喜びするのですが、失敗してしまった時は結構凹んでしまいます。昨日は11時間かけて失敗ブリスケットを作りました涙。でも凹んだまだと進歩がないですから、失敗の原因を備忘録として記しておきます。

温度コントローラーの功罪
ブリスケットの片側（フラット）はオーバークック、もう片側（ポイント）はアンダークックとなり、仕上がり具合に勾配がある状態となってしまいました。なので中央部付近はちょうどよかったです笑

原因を調べるために、消火してから炭を確認してみました。向かって左側の炭はほとんど燃えてなくなっていますが、向かって右側はあまり燃えていません。チャコールチャンバー内で炭が偏って燃えたせいで温度分布が不均一になったようです。この原因は、温度を速く上げるためにBBQの序盤に温度コントローラーのファンを使ったせいだと思います。ファンの風が当たるところだけよく炭が燃えてしまったんですね。しかし、温度コントローラーはあると便利なんですが、こんな問題があるようだと使い難いなぁ。

脂肪は熱源に向けるのが定石です　
赤身側の肉の表面がナイフで切れないくらい硬くなってしまいました。

今回は実験的にファットサイドアップ（脂肪側を上）で焼いたことが原因かと思います。Weber Smokey Mountainのような縦型のスモーカーは上に向かって熱風が流れるので、網に置いた肉の下側が熱風に晒されることになります。

なので、縦型スモーカーの場合は脂肪側が熱に晒されるよう、ファットサイドダウンで焼くのが定石です。ちなみにオフセットスモーカーは横方向に熱風が流れるのでファットサイドアップでかつ脂肪の多いポイント側を熱風に向けます。

また、今回は気温が低かったためウォーターパンに水を張らなかったので、スモーカー内の空気がより乾燥していたことも原因かと思います。出来る限り水を張ったほうが良さそうですね。

総括
BBQの成功には、肉にあたる熱風の流れを意識した調理が大事です。

次回は実験的にブリスケットを吊るして焼いてみようと思います