スモークBBQの美味しさについて その1 バーク
スモークBBQは見た目も大事
BBQの出来を判断する上で、食べたときの味や食感はもちろんのこと、見た目もとても大事な判断材料の一つです。具体的には肉の表面に出来た漆黒のバーク、スライスしたときの口紅のようなスモークリングです。バークとスモークリングは、スモークBBQを趣味として楽しむ私達にとって、味と同じくらい出来たときの満足度に関わる大事な要素です。今回はバークについてご紹介します。
バークって何？
バーク(Bark)はBBQされたお肉の表面に形成される、めっちゃ美味しい肉の樹皮です。長時間スモークされて形成されたバークは、まるで真っ黒焦げのように見えますが、決して焦げているわけではありません。実際には、スモーク中に起こる複雑な化学反応の結果で、具体的には、メイラード反応で形成されたペリクルという茶色い薄皮の上に、肉にふりかけたスパイスと煙の粒子が凝集したものです。
どのようにして出来るの？
肉の表面が熱にさらされると、メイラード反応によりマホガニー色になります。メイラード反応は、ステーキを焼くときのような高温だと数分で起こりますが、スモークBBQのように250°F（121℃）程度の低温でも長時間調理すると起こります。
ちなみに、キャラメル化は一般的に300°F（149℃）以上じゃないと起こりませんので、スモークBBQの温度250°F（121℃）ではキャラメル化は起こりません。
また、メイラード反応の結果、ペリクルと呼ばれる肉の表面に茶色い硬い層ができます。そして、肉に溶けたスパイスにスモークの粒子が張り着いて、ペリクルの上に漆黒のバークを形成します。
バークってどんな味？
バークはお肉の脂分、スパイス、スモークの香り等が凝集して、硬いのにしっとりとした噛みごたえで、かつ驚くほど深い味になります。おそらく殆どの日本人は経験したことがないような例えるのが難しい味なので、一度食べてみるのが一番です笑
la BarbecueのBBQ。どのお肉にも立派なバークとスモークリング
バークを試してみたいのだけど？
バークは長時間スモークされるほど形成されますので、調理時間の長いブリスケットやプルドポークがおすすめです。いろんなBBQレストランに行きましたが、その中でもOctagon Brewingのブリスケットはかなり立派なバークが形成されていますので、浜松に行く機会があれば一度お試しあれ。
Octagon Brewingのブリスケットのバーク
