【BBQレポート】テキサス風のポークリブを焼きました
ポークリブの準備
今日はブリスケットの予定だったんですが、氷水解凍中のブリスケットが1日経ってもまったく解凍されず。予定を変更して、日進ワールドデリカテッセンでポークリブを買ってきました。日進のポークリブ、140円/100g、2枚入り2.5kgで3575円（税込）でした。ちょっと高めですね。
今日はFranklinBBQのレシピでテキサス風ポークリブを焼きます。Rubの配合は塩コショウ1:2にガーリックパウダー、オニオンパウダーを少々。
オリーブオイルを薄く塗ってから1枚あたり1/4カップRubします。
スモーカーの着火
スモーカーはWeber Smokey Mountain。オガ炭を使います。チムニースターター1杯分のオガ炭をチャコールチャンバーにピラミッド状に積んで、固形燃料3個で着火。ピラミッドメソッドという着火法です。
網の温度が270°F程度になったら、ウォーターパンに水を張ってポークリブを網にセットしてBBQ開始。
トラブル発生
ところがウォーターパン水を張ったせいか、温度がなかなか上がりません。本当は250〜275°Fくらいを狙っていたのですが、220°Fくらいまでしか上がらず。しょうがないので、Fireboard DriveというファンをWSMのボトムベントに取り付けて強制的に空気を送って温度を上げました。
こちらで温度履歴が見れます。
テキサスクラッチ
狙った温度よりも低いので、30分長めにスモークして2時間半後のリブ、いい色です。水で薄めたリンゴ酢をスプレーして、水で薄めたBBQソースをかけて15分焼きます。
次にテキサスクラッチ。リブの両面にリンゴ酢、BBQソースをかけて、ヘビーデューティーアルミフォイルで巻いてスモーカーに戻します。テキサスクラッチをすると、肉が乾燥せずモイストに仕上がりやすくなります。また、蒸発冷却されないので調理時間の短縮にもなります。弊害は長時間やりすぎると煮物っぽくなることです。
ベンドテスト
テキサスクラッチから1時間半くらい経ってから、15分毎にベンドテストという方法で完成度のテストをします。リブのミートサイドを上に向けて、端っこの方を持って持ち上げます。ぶら下げた時に肉に亀裂が入るくらいがベスト。亀裂が入らないのはアンダークック。千切れて落っこちるのはオーバークック。ベストの時間は15分間くらいしか無いので、こまめなテストが大事です。今回は1時間30分のテストではまだでしたが、1時間45分時のテストでばっちりでした。
完成
15分ほどフォイルを開けてレスト。カットしてみました。スモークリング、モイスト感、噛んだ時の骨離れ、スモークの香りと肉の風味、どれもいい出来だと思います。残念なのはスライスした断面が綺麗じゃないですね（汗。
来週は現在解凍中のブリスケットです。
