テキサススタイルのベイビーバックリブを焼きました
ベイビーバックリブとは
ベイビーバックリブは日本ではあまり馴染みがないですが、豚のあばら骨付き肉のことです。日本ではお腹側のスペアリブがポピュラーですが、ベイビーバックリブは背中側の骨付き肉で、スペアリブより短くて肉厚で脂少なめなのが特徴です。スモークBBQではスペアリブ、ベイビーバックリブともによく食べられますし、BBQレストランでは必ずどちらかを用意しています。
出典：米国食肉輸出連合会「アメリカンポークバイヤーズガイド」
サマリー
- 調理直前に塩コショウ（1：2）でラブ
- 275°F〜300°Fでリンゴのウッドチャンクと一緒に2時間スモーク
- BBQソースとリンゴ酢を振りかけた後、さらに15分間スモーク。
- 両面にリンゴ酢とBBQソースを振りかけ、アルミフォイルでラップして2時間
- スモーカーから取り出し、フォイルを開けてレスト後サーブ
テキサススタイルのリブは、塩コショウによるシンプルな味付け。2時間ほどスモーク後、アルミフォイルで巻いて（テキサスクラッチ）、柔らかくジューシーに焼き上げる。といった特徴があります。調理時間はだいたい5時間程度と半日で仕上がります。
リブの準備
日本のスーパーではスラブ状のリブを見かけることはまずありませんが、コストコや大型肉販売店では購入できます。今回は肉のハナマサで1.3kgと1.5kgのベイビーバックリブを購入しました。リブは解凍後、調理直前まで冷蔵庫に入れておきます。常温に戻す必要はありません。まず、裏側のメンブレン（膜）を除去します。骨とメンブレンの間にスプーンの柄を挿入してメンブレンを浮かせた後、キッチンペーパーで掴んで引っ剥がすときれいに剥がれます。
その後、Rubが付着しやすいようにオリーブオイルを両面に手でぬりぬりします。Rubは塩コショウ（1：2）とシンプルな調合。リブ1枚あたり1/4カップRubします。
BBQソースとリンゴ酢スプレーを準備
BBQソースは市販のものも有りますが、シリアスに自作しました（笑）レシピはFranklinBBQのSweet Sauceです。甘さ控えめで私のお気に入りのBBQソースです。調理中に使用するリンゴ酢は水で薄めてスプレーボトルに準備しておきます。
WSMの着火
ミニオンメソッドを使ってWeber Smokey Mountainを起動します。Kingsford製豆炭を100個程WSMに敷き詰め、リンゴのウッドチャンクを4個ほど豆炭の上に置きます。20個の豆炭をチムニースターターで完全に着火したら、WSM中の豆炭の上に均等に広げます。その後、WSMを組み立てて、Fireboardをセットし温度が上がるのを待ちます。今回は真冬用セッティングでウォーターパンに水を張っていません。
スモークBBQ開始！
リブ2枚を上の網に並べてセット。まず、275〜300°Fで2時間スモークします。トップベントは常に全開、ボトムベントで狙った温度をキープするように調整します。WSMは温度維持性能が非常に高いので、一度調整したら頻繁にベントに触れることはありません。
2時間後、BBQソースとリンゴ酢をたっぷりと振りかけ、さらに15分間調理。その後、バックリブを取り出して、アルミフォイルでしっかりと巻いてさらに2時間、柔らかくなるまで調理します。
温度履歴
Fireboardで測定した網の温度履歴です。概ね狙った275〜300°Fで温度管理できました。たまに見られる温度のスパイクは蓋を開けた時ですね。
完成！頂きます！
テキサススタイルのベイビーバックリブの完成です。見た目はマホガニーカラーでいい感じ！完成の目安は色んな方法が有りますが、写真のように肉が収縮して骨が数センチ見えているのは目安の一つです。1時間程度置いてからカットします。スモークリングはまずます。早速試食してみます。
口にすると骨からホロッと肉が崩れるほどの柔らかさ。Low&Slowでじっくり焼き上げてるので脂っぽさは皆無なのに、とってもジューシーで肉の旨みたっぷり。適度な塩加減とスモークの香りのブレンドはとってもヘルシーで、我が家の女性陣にも大人気。1本食べた後にもう1本！さらにもう1本、と結局10本食べちゃいました（私が）。こんなに食べられるのは脂がないのにジューシーだからなんでしょうね。糖質や脂は取りたくないけどタンパク質が必要なアスリートにもお薦めです。
今回は完成の目安を時間に頼りすぎて、オーバークック気味になっちゃったのが反省点。リブはベストの出来のタイミングが短いので、アンダークックやオーバークックになりやすく、意外と難しいです。85点かな。
追記
ベイビーバックリブの調理後に、WSMで焼き芋をしたんですが、実はこれがかなりの美味しさで女性陣は大喜びでした、いずれWSMで作る焼き芋レシピを紹介したいと思います（笑）
