初心者のためのスモークBBQ入門 その2 Weber Kettleの操作方法
2ゾーンセットアップ
Weber KettleでスモークBBQを成功させるための鍵は、2ゾーンセットアップです。2ゾーンセットアップでは、直火で肉をこんがり焼くホットゾーンと、間接熱で肉をじっくり焼くクールゾーンの2つの温度の異なる温度域を作れます。スモークBBQは2ゾーンセットアップのクールゾーンを利用する調理方法です。
ミニオンメソッド
豆炭や木炭の火の代表的な管理方法には、スタンダードメソッドと、ミニオンメソッドの2種類があります。ここでは、Low&Slowに適したミニオンメソッドを紹介します。ミニオンメソッドとは、少量の火を少しづつ隣の豆炭に引火させることで、長時間一定火力を可能にする方法です。火力の調整はスモーカーの吸・排気量を、トップベントとボトムベントで調整することで行います。
さて、ミニオンメソッドの手順です。
- 着火
まず、チムニースターターで10個前後の豆炭に着火します。ここでのポイントは、チムニースターター内の豆炭全部が灰色になるまで完全に着火すること。そうすることで、Kettle内で隣接する未着火豆炭に引火しやすくなるので、その後の作業が捗ります。チムニースターターで少量の豆炭に着火するのは難しのですが、裏技として写真の様にチムニースターターを上下逆さまにひっくり返して使う方法があります。
- 熱い豆炭をKettleに投入
あらかじめ、Kettle内に着火していない豆炭を所定量入れておきます。豆炭の量は、250°F(121℃)を狙う場合、1時間あたり15個前後必要となります。なので6時間の調理の場合、豆炭合計量は6×15=90個(着火豆炭10個、未着火豆炭80個)となります。気温等の条件によって必要量は変わりますのであくまでも目安です。そして着火した豆炭を、Kettle内の未着火豆炭の端っこに投入し、お湯を張ったドリップパンを肉の真下に配置します。
- 網をセットし、庫内温度測定用の温度計を網にセットして、Kettleの蓋をします。この時のトップベントの位置は豆炭の直上ではなく、豆炭の反対側にします。トップベント、ボトムベントはフルオープンしておき、庫内温度が200°F(93℃)くらいになったら、トップベントを1/3、ボトムベントを1/4に絞ります。(Weber Kettle Premiumモデルの場合、ボトムベントの開度が目視確認できませんので、写真のように開度をマーキングしておくことで火力調整が容易になります。)
- 庫内温度が250°F(93℃)近くになったら、ボトムベントを調整し温度保持します。トップベント、ボトムベントどちらでも温度調整できるのですが、両方調整すると訳が分からなくなるので、トップベントは1/3固定でボトムベントのみで温度調整するのをお勧めします。
調理開始
Kettleが所定温度になったら、肉を庫内にセットします。同時に、ウッドチップかウッドチャンクを豆炭の上に置きます。(ウッドチップの場合は、写真のようにアルミホイルで包んで穴を空けることで、すぐに燃え尽きるのを防止できます。)
この時大事なのは、肉をできるだけ火から遠ざけることです。2ゾーンセットアップのクールゾーンを使うことを意識しましょう。スモークBBQでは、直火は厳禁ですし大失敗の元です。その後は、肉の内部温度と庫内温度をモニターしながら、モップやスプレーやフォイル巻きの後、肉が所定温度になるまで調理します。詳しくはレシピの記事で紹介します。